Die Kunst des Schinkenschneidens

Seit über 10 Jahren widme ich mich der Kunst des Schinken schneidens und seit 6 Jahren werde ich von der Botschaft von Spanien, sowie auch von anderen spanischen Institutionen mit der Aufgabe betreut, für besondere Anlässe die Wahl sowie den Schinkenschnitt zu treffen.


Gerne stehe ich Ihnen bei Fragen rund um den Serrano, sowie auch für den berühmten Iberischen Schinken (Pata Negra) zur Seite und treffe die Wahl sowie den Schinkenschnitt für Ihren besonderen Anlass, wie Marken Ausstellung, Messen, Eröffnung, Einweihung, Präsentation, Werbeaktion, Jubiläum, Vernissage, usw.

Oder Sie wollen es selber lernen, dann nehmen Sie doch einfach teil, an unseren Seminario del Corte de Jamón - Schinken-Schneide-Seminar.

Folgend, Schritt für Schritt wie man den iberischen Schinken richtig schneidet.

1.- Der Schinkenständer: Ein guter Schinkenständer muss zwei Bedingungen erfüllen:
  • Der Schinken darf sich während des Schneidens nicht bewegen.
  • Der Schinken soll sich für Sie in einer Position befinden die Ihnen das Schneiden erleichtert.
Ebenfalls empfiehlt es sich ein spezielles Schinkenmesser zu verwenden. Für die Hilfsschnitte benutzt man normalerweise ein anderes Messer mit kurzer und steifer Klinge (Puntilla). Sollte der Schinken in kurzer Zeit gegessen werden, so kann man den Schinken am Hauptteil (Masa) anschneiden, welches der saftigste Teil des Schinkens ist. Wird der Schinken über eine längere Zeit gegessen, sollte man den Schinken an der Gegenkeule (contra Masa) anschneiden, damit das Fleisch nicht so schnell austrocknet.

2.- Fett und Schwarte entfernen: Man entfernt dabei die Fettschicht und den Rest der Schwarte die den Schinken umhüllen, sowie die Schimmelschicht, die während der Lagerung und Reifeprozess entstanden ist. Wenn man vorhat den Schinken sofort und ganz zu genießen, kann man den Schinken ganz schälen. Sonst ist es ratsam, damit der Schinken nicht austrocknet, den Schinken nur soweit zu schälen wie man den Schinken genießen möchte. Der erste Schnitt wird am Sprunggelenk vorgenommen, der rund am Sprunggelenk enden soll, dann folgt ein waagerechter Längsschnitt, etwa 2cm bis 3 cm dicke (mit diesem Deckel können Sie später den Schinken abdecken).

3.- Schnitt. Man sollte immer die Scheiben (Die Scheiben müssen fast durchsichtig sein) parallel zur Faser schneiden und nicht länger als 3-5 cm pro Stück, dabei sollte man immer versuchen eine möglichst glatte Schnittfläche zu halten. Diese gelingt nur wenn man über die gesamte Fläche des Schinken so 5-6 Scheiben hintereinander schneiden. Mit der Puntilla wird um den Hüftbeinknochen das Fleisch gelöst.

4.- Schlussvergnügen. Das Fleisch das am Knochen hängt, lässt sich nicht in feine Scheiben schneiden, meisten erhält man nur unregelmäßige Stücke, diese sind eine raffinierte Zutat für eine Vielzahl von Gerichten, man darf sie aber auch so zu Munde führen. Auch die Knochen werden zum Kochen benutzt, in 10 oder 12 Zentimeter große Stücke geschnitten, kann man mit ihnen die feinsten Bouillon zaubern.



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